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叫花雞 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。 【原料】 母雞一隻，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水髮香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，薑末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。 【製作過程】 將光雞去腳爪肋下取髒，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽醃漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼後塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

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